Il mare di Bisceglie nella pizza di Ettore Bertonati, il chimico che ha conquistato l’Australia.

Torre del Greco

Il giovane di Torre del Greco, dopo aver rimodulato dosi e combinazioni, ha riportato in vita l’usanza dei bisnonni che, per risparmiare sul sale in tempi di guerra, per gli impasti utilizzavano l’acqua del mare. Un metodo antico che, abbinato al lievito madre, alla mozzarella di bufala casertana, alla farina Caputo di Napoli, ai pomodori Sammarzano dell’Agro Sarnese Nocerino che fa arrivare ogni due giorni dall’Italia, ha conquistato Adelaide, la capitale dell’Australia Meridionale.

Un successo tutto italiano che da sei anni a questa parte continua a regalare riconoscimenti e soddisfazioni al dottore in chimica che per pagarsi gli studi universitari si è imbarcato giovanissimo, come mozzo, sulle navi da crociera. Ma dopo aver girato il mondo e aver capito che nel suo Paese il titolo di studio gli sarebbe servito a poco, ha deciso di emigrare in Australia con la speranza di mettere a frutto i suoi studi.

“Speravo di trovare un lavoro più consono alla materia che mi appassionava”, spiega Ettore Bertonati, 37 anni, che dal 2012 non mette piede in Italia. “Ma sapevo che per restare in Australia dovevo imparare bene l’inglese. E poiché avevo necessità di perfezionare la lingua, prima di partire, con l’idea di ambientarmi e lavorare nella ristorazione, ho fatto un corso per pizzaiolo a Torre del Greco. Sbarcato ad Adelaide ho trovato lavoro in ventiquattro ore. Mi pagavano 1200 dollari a settimana, pari a settecentoquaranta euro, per lavorare dal martedì al sabato solo a cena. In Italia quella cifra me la sognavo”.

Un inizio con il botto che in pochi anni ha portato Ettore ad un successo strepitoso convincendolo ad attaccare la laurea al chiodo e a sporcarsi le mani di farina. Da garzone è diventato socio dei suoi datori di lavoro, dando lustro alla pizzeria “Madre” che proprio tre settimane fa è stata inserita tra i cinquanta ristoranti migliori d’Australia. È stato lui il primo a lanciare sul mercato meridionale del continente Oceania la vera pizza napoletana. Ma la capacità del chimico Ettore Bertonati è stata quella di applicare in cucina ciò che aveva imparato all’università, sperimentando e osando con l’abbinamento degli ingredienti. È nata così l’idea di impastare la pizza con l’acqua del mare Mediterraneo che ha una salinità diversa da quella dell’Oceano.

“Mi arriva dalla Steralmar di Bisceglie ogni sei mesi”, aggiunge Ettore Bertonati. “È un’acqua ovviamente purificata e destinata a uso alimentare che contiene ben 92 elementi chimici utili per una dieta sana ed equilibrata. La pizza ha una lievitazione di venti ore e un minore apporto di cloruro di sodio ma il quantitativo di sale inferiore non toglie gusto e bontà al prodotto”.

Una strada spianata verso il successo che non lascia spazio alla nostalgia o al rimpianto: per Ettore Bertonati che a Torre del Greco ha trascorso gli anni della formazione e ha la famiglia d’origine, l’Australia è ormai la sua vera casa.

“Il pensiero di tornare indietro non mi sfiora”, conclude Bertonati. “La mia vita è qui e il futuro parla australiano”.