UNL’ultimo semidio del cinema americano Frederick Wiseman è un menu degustazione di 6.000 portate di un documentario, come uno di quei supercut con tutto il cibo delizioso offerto nei movie dello Studio Ghibli. Gran parte della carriera del 95enne è stata dedicata alla cronaca delle istituzioni statunitensi, ma qui ritorna al lavoro francofilo in cui si è immerso dalla metà degli anni ’90 (vive nel paese part-time). In questo caso, si infiltra nel ristorante Le Bois sans Feuilles, tre stelle Michelin, a Ouches nella Loira, e serve quattro ore di gastronomia hardcore.
In lunghi tableaux ascoltati di nascosto, Wiseman inventaria ogni aspetto dell’attività: brainstorming sulle ricette, ricognizione delle bancarelle del mercato, allestimento della tavola, preparazione dei pasti, aziende agricole fornitrici, chiacchiere della clientela. Questo rifugio prandiale fa parte dell’attività Maison Troisgros che è gestita dalla stessa famiglia nella vicina Roanne da quattro generazioni; Michel Troisgros è l’attuale patriarca, ma suo figlio César è ora capocuoco. Wiseman, evitando la narrazione come è suo solito, ci lascia capire tutto questo mentre segue il suo naso attraverso le cucine e le sale da pranzo.
Non c’è nessun dramma qui; niente capricci di Gordon Ramsay, no Critici gastronomici tipo Anton Ego tenendo tutti sulle backbone. Solo assorbimento monastico nel puro processo in uno spazio di lavoro che i Troisgros mantengono attentamente calmo, tanto meglio da creare. L’attenzione ai dettagli è sorprendente: le portate iniziano con briefing sulle circostanze personali e le particolarità alimentari dei commensali advert ogni tavolo. Una discussione si concentra sulle implicazioni dell’illuminazione e dei movimenti dell’aria per la consistenza della loro crema catalana.
A un certo punto Michel Troisgros insiste che la cucina non è cinema, ma vita reale. Ma Wiseman sottolinea continuamente l’importanza di un’attenta osservazione degli ingredienti, del gusto, della preparazione e della presentazione che consente di elevare il mondo materiale all’arte; dalla scientifica della crème brulée, allo employees che si occupa delle stoviglie finché l’ambientazione non è proprio così. Seguendo lo stesso principio, il regista allestisce il lavoro con vivace meticolosità, alternando le conversazioni con vampate di inquadrature statiche di campagna o primi piani di cucina.
Concludendo la seduta di quattro ore con Michel ambivalente riguardo alla cessione alla generazione successiva, Wiseman sembra simpatizzare con una riluttanza a lasciarsi andare. C’è sempre un nuovo sapore da provare per lo chef, un’altra bella inquadratura da realizzare per il regista, anche se forse il mandato del movie è troppo esteso una volta che Wiseman inizia a dedicarsi al settore alberghiero adiacente al Troisgros. Ma la frustrazione principale è che l’unico assaggio delle tante meraviglie qui inventate è con l’occhio.
