C’è un tratto a Panjim in cui la strada allenta la presa, il fiume si allarga e ti ritrovi a guardare di lato senza volerlo. L’Lodge Mandovi siede lì con studiata indifferenza: il tipo di edificio che passi abbastanza spesso da smettere di vedere, finché un giorno ricambia il tuo sguardo con domande. Sembra in pausa piuttosto che abbandonato, come se fosse semplicemente uscito dal presente per un momento.
Dentro Sabores | Credito fotografico: accordo speciale
Quella sensazione mi ha seguito questo dicembre, quando ero a Goa per il lancio di Sabores, gestito da Akshay Quenim, di Tataki e Shoyu, la cui storia familiare è intrecciata con l’ormai defunto resort. Durante i pasti e le conversazioni informali con la gente del posto, dopo la mia visita a Sabores, Mandovi è emerso istintivamente. “È lì che portavamo i visitatori”, mi ha detto un locale, come se recitasse una vecchia regola. “Se volevi che il granchio fosse fatto come si deve, andavi a Rio Rico.” Il nome del ristorante portava il peso di vecchi cinema e membership – pronunciato con affetto e con la consapevolezza che una volta lì period avvenuto qualcosa di formativo.
Lodge come infrastruttura sociale
La riverenza ha senso quando guardi indietro. Ideato agli inizi degli anni Cinquanta per l’esposizione delle reliquie di San Francesco Saverio, il Mandovi è stato il primo albergo stellato di Goa. Ha accolto dignitari, tra cui Jawaharlal Nehru, insieme a ondate di clero, pellegrini e funzionari che si muovevano attraverso Panjim in un momento in cui la città stava imparando a ospitare senza spettacolo.
Ascoltando la gente che ne parla, un altro Panjim comincia a prendere forma. Una Goa più lenta e civica, ancorata al fiume Mandovi. Burocrati e giornalisti indugiano davanti a un drink. Famiglie in maschera per i pranzi domenicali che scivolavano dolcemente verso sera. Piatti di gamberi al curry, vindaloo di maiale, granchio xec-xec arrivano con sicurezza.
Passarci davanti adesso ci ricorda che Goa ha sempre offerto più di un modo per entrare. Oltre le spiagge e le baracche si trovano grotte, petroglifi, musei dei villaggi, antichi palazzi e resort sul lungofiume che un tempo ne modellavano il ritmo. Luoghi come il Mandovi si trovano in quell’incrocio: facili da trascurare ma impossibili da sostituire.
Sabores: eredità senza riverenza
Akshay è chiaro nel dire che, sebbene quell’eredità lo segua, Sabores non è un tentativo di ricrearla. “Stiamo dando il nostro contributo al cibo per cui questa regione è nota, ma spesso diluita”, afferma. Situato all’interno del Clube de Palma, un membership privato per residenti a Bambolim, il ristorante da 60 posti si appoggia a spunti architettonici goano-portoghesi senza scivolare nel pastiche. Le pareti di laterite rimangono esposte, i lampadari contemporanei volteggiano sopra la testa e i posti a sedere in stile separé consentono pasti intimi e senza fretta.
Dentro Sabores | Credito fotografico: Cleto Fernandes
Il programma culinario si ispira alle tradizioni indù e cristiane di Goa, con l’influenza portoghese che vi scorre silenziosamente. Come per ogni nuovo ristorante, c’è un periodo di adattamento: una cucina che impara a gestire la ferocia degli ordini, i condimenti che trovano la loro base e le proteine che prendono consistenza. Detto questo, diversi piatti mostrano già un punto di vista chiaro.
Dentro Sabores | Credito fotografico: Cleto Fernandes
Il pollo corrado, un’interpretazione casalinga della frittura di peperoncino di Goa, è sicuro e ben bilanciato, il calore tenuto sotto controllo dalla moderazione piuttosto che dalla diluizione. I rissóis de camarão, serviti con una salsa aioli di pomodoro affumicata, sono croccanti, riempiti correttamente e poco appariscenti, fatti come dovrebbero essere. La pancetta di maiale carbonizzata con glassa di amsol è tenera e dal sapore intenso, il kokum conferisce acidità senza piccantezza, mentre l’arrosto di maiale a cottura lenta è affumicato, confortante e silenziosamente indulgente.
La diffusione
Aragosta di vongole bullhao rissois
Samosa di montone Divar
Il programma del pane – poie, onde, pão e panini celebrativi per la cena – è premuroso piuttosto che ornamentale, soprattutto se abbinato a burri fatti in casa che vanno da una sottile nota di choriso a un classico café de Paris.
Non tutto però atterra. Il curry di manzo verde di Goa, sebbene abbondante, sembra confuso dove dovrebbe essere preciso, la sua freschezza offuscata dall’eccesso di peso. Il Chapora, un classico del Rio Rico reinventato – un curry a base di cocco pensato per offrire un sapore morbido e un consolation costiero – manca di profondità e chiarezza.
I cocktail
Il programma dei cocktail, sviluppato con Pankaj Balachandran di Countertop India, è disciplinato e ampiamente garantito. Il Flor de Palma, a base di vodka infusa con frangipani, è effervescente, una bevanda che sa quando fermarsi. Ain’t No Sol-shine, un cocktail di tequila con kokum e prugna, porta con sé sapore, dolcezza morbida e un raffinato finale aspro, come un monsone tropicale tenuto ordinatamente in un bicchiere.
Il piatto forte è Vindaloo: gin lavato con grasso di maiale, Cointreau, miele all’aglio e peperoncino e agrumi, rifinito con albume d’uovo. È audace, raffinato e silenziosamente esplosivo, il tipo di cocktail che rimane nella memoria piuttosto che richiedere attenzione. Mango Verde, tuttavia, delude: un highball che promette luminosità ma risulta piatto, la sua nota grezza di mango non riesce a farsi strada come previsto.
Ciò che risalta in Sabores è che offre proporzione: la consapevolezza che il patrimonio non ha bisogno di essere replicato per essere rispettato. Tra i piatti, le bevande e i piccoli gesti – biglietti di commento in stile cartolina e la promessa di regolari serate di Fado – c’è un tentativo di mantenere la memoria attiva piuttosto che imbalsamata.
Indirizzo: Clube de Palma, Fase 2, Aldeia de Goa, Bambolim, Goa; pasto per due costa ₹ 3.000 (incluso alcol)
Pubblicato – 11 gennaio 2026 14:38 IST
