Padelle antiaderenti sono stati un punto di svolta in cucina quando sono stati introdotti e oggi sono uno strumento comune in molte case. Rendono facile la cottura uovagira pancake o omelette senza sporcare e prepara pulire un gioco da ragazzi. Ciò non significa però che queste padelle siano adatte per cucinare di tutto. Se li usi per cucinare determinati cibi, potresti ritrovarti con un pasto poco brillante.
La questione si riduce al calore e alla chimica. Le padelle antiaderenti sono progettate per temperature medio-basse, quindi non possono raggiungere il calore elevato necessario per una corretta doratura. Quando provi a scottare a bistecca o petto di pollo in una padella antiaderente, ti ritroverai con carne chiara e cotta al vapore invece della crosta caramellata e saporita che si sviluppa attraverso la reazione di Maillard. Quell’esterno marrone dorato non è solo una questione di aspetto: è dove risiede gran parte del sapore.
Oltre ai risultati deludenti, l’uso improprio delle padelle antiaderenti può danneggiarle. Il calore elevato e gli utensili in metallo degradano gradualmente il rivestimento, accorciando la durata della padella e potenzialmente introducendo particelle di rivestimento nel cibo. Tutti amiamo facile pulizia tanto quanto il prossimo, ma la maggior parte dei tuoi progetti culinari se la passano meglio acciaio inossidabileacciaio al carbonio o ghisa. Queste padelle impartiscono un elevato calore superficiale, conferendo al cibo carbonizzazione, profondità e sviluppo del sapore. Ho chiesto a un insegnante di cucina in carriera di compilare la lista definitiva delle cose da evitare.
Riccardo La Marita è uno chef-istruttore di arti culinarie incentrate sulla salute presso il Istituto di educazione culinaria nella città di New York. LaMarita descrive le pentole antiaderenti, compresa la ceramica, come “di nicchia”.
“Le uova strapazzate o fritte, i pancake e il tofu fritto sono ottimi da cucinare in padelle antiaderenti,” mi ha detto LaMarita through electronic mail. “Questi alimenti appiccicosi devono fuoriuscire completamente senza lasciare residui nella padella. Le padelle antiaderenti sono popolari, facili da pulire e comode, e consiglio a ogni cuoco di averne una.”
Quindi, quali alimenti non dovrebbero mai essere cotti nelle pentole antiaderenti? Ecco cosa cube lo Chef LaMarita.
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1. La maggior parte della carne e del pesce
Ottenere una corretta rosolatura su bistecche, braciole di maiale, pollo o pesce è quasi impossibile in una padella antiaderente.
I primi sono gli alimenti che richiedono o desiderano essere rosolati all’esterno. Quando cerchi una crosta profonda, caramellata e con un bel colore, come su una bistecca, un petto di pollo o un pezzo di salmone, non otterrai il colore desiderato da una padella antiaderente. L’antiaderente non è progettato per tollerare il calore elevato necessario per ottenere la crosta desiderata e la sua superficie non è adatta allo sviluppo di quella crosta a causa del rivestimento della padella.
2. La maggior parte delle verdure
La ghisa è ideale per cuocere le verdure.
Proprio come la carne, le verdure hanno bisogno di un po’ di salmerino per il massimo sapore e non lo otterrai con una padella antiaderente. Per zucchine, carote, cipolle, asparagi e cavolo cinese, prendi una padella in acciaio inossidabile o in ghisa per ottenere i migliori risultati.
3. Cibo che vuoi caramellare
Una padella in ghisa o in acciaio inossidabile è l’ideale per caramellare adeguatamente una cipolla o creare un fondo (pezzi avanzati di cibo caramellato).
Conosci l’affetto? Sono i pezzetti di cibo caramellati e croccanti rimasti nella padella dopo la cottura ed è la chiave del grande sapore (e della felicità). Il fondente viene utilizzato per preparare sughi in padella. Gli oggetti vengono prima scottati, poi raccolti e quei pezzi di cibo belli e gustosi vengono incorporati nella salsa. Per preparare la fonduta la padella antiaderente non vi servirà. Semplicemente non c’è abbastanza calore superficiale.
4. Cibi acidi
Gli alimenti advert alto contenuto di acido come i pomodori e le salse a base di vino o aceto possono corrodere la superficie di una padella antiaderente.
Cucinare cibi altamente acidi in padelle antiaderenti non è una buona thought. I cibi acidi includono una salsa di pomodoro o un piatto con un’elevata percentuale di aceto in padella, come un cavolo brasato, o se è presente succo di limone durante il processo di cottura. “La ratatouille è un piatto che non cucinerei con una superficie antiaderente”, afferma LaMarita. “Gli acidi presenti in questa ricetta e in altre corroderanno nel tempo la delicata superficie antiaderente.”
5. Soffritti, zuppe, salse
Le ricette che richiedono di mescolare o sbattere costantemente, come il soffritto cinese o una salsa delicata, non sono buone candidate per una padella antiaderente.
Sulla stessa linea di usura della superficie, astenersi dal cuocere cibi o piatti che richiedono una discreta quantità di mescolamento. Una frittura, una salsa o un piatto che richiede molto mescolamento e agitazione potrebbero consumare rapidamente la superficie. “Trovo che le superfici antiaderenti prima o poi si usurano, anche con un uso corretto, quindi perché accelerare questo processo?”
Per saperne di più, ecco come sapere se le tue padelle in Teflon sono sicuree una guida completa per riscaldare ogni tipo di avanzo.
